妻子的“杨凌蘸水面”

      闲话蘸水面  

   赵文皓

      蘸水面是陕西杨凌地区特有的一种面食，因其简单易做且百吃不厌而深受大众的喜爱。蘸水面不受季节限制，只要想吃，随时都可以吃。不但杨凌本地人爱吃，越来越多的外地人也对蘸水面情有独钟。当地人用四句话来概括它的特点：面白薄筋光，油旺蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。的确，只要吃一回杨凌蘸水面，妥妥的，从此想不吃它都难。好的吃食，从来都不缺回头客。   

       “蘸”字在字典中的解释是在液体、粉末或糊状的东西里沾一下就拿出来，结合蘸水面的食用讲究，也很贴切、准确。别小看这个蘸字，就因为它笔画多、不常用，经常闹出笑话。曾经有个外地人把蘸水面说成了焦水面，面店老板以为是口音差异听成了浆水面，便说没有，那人急了，以为老板故意不卖给他，指着旁边桌上的蘸水面反问老板：这不是么？老板这才明白，那外地人自然也是尴尬不已。面食名称中使用笔画多的不常用字也并非个例，如合阳的踅面常被外地人读成折面，这是个很有意思的现象，不过有一点是肯定的，这些不常用字的使用绝不是为了标榜所谓的文化，其成因较为复杂，有历史原因，也有地域原因，对于今人来说，最大的好处就是能让人印象深刻。蘸水面之“水”字很多人理解为我们喝的水，我觉得不对，应该是汤汁的意思。杨凌人把汤汁习惯称之为“水水儿”，故而此“水”非彼“水”。“面”自然是指面条了。如此，“蘸水面”这个名字的含义也就成了：蘸着汤汁吃的面条。

       蘸水面功夫全在面上，面唱主角，面要好吃准备工作一定得做好。普通面粉虽然也可以做蘸水面，但是筋度却大打折扣，所以，做蘸水面的面粉最好是选用高筋面粉。和面的时候给水里放少量的盐，能提升面的口感，也能增加筋度。加水要一点一点的加，而且一边加一边搅拌，这样才能控制面的软硬。待面呈均匀絮状，且盆底无多余面粉时就表明水已加够，接下来便把吃奶的劲儿使上，用力地揉。揉面是个慢功夫，急不得，面团太大可以分开揉，但务必要将每一个细小的疙瘩都揉开，这个过程有点像是给面做按摩，把面由内到外都揉舒坦了，面才特有面子，揉好的面团就像小娘子的肚皮又白又光。面揉好盖上干净湿布，需醒半个小时。

       面团醒好切分为均匀的条状，涂上菜油，敷保鲜膜备用。等到水开时，将那一根根面擀开，连甩带拉成三、五公分宽，一米多长的面条投入沸水，再抓几把洗净备好的苜蓿、芹菜或是青菜丢入锅中，不多时，便见锅内银鱼翻滚，碧波荡漾。

       面熟出锅，以盆盛装，盆内汤宽面稀，青白分明。此时，再准备一碗汤汁，便可“开咥”了。

       对蘸水面来说，汤汁的味道影响着面的味道，汤汁烹制就成了蘸水面成败的关键。一般做法中，多用葱、姜及蒜苗爆香提味，西红柿出汁，蛋花塑形，有时也添加黄花、木耳等，丰富汤汁的内容。汤汁在烹制过程中要加适量水进去，所以不会显得粘稠。做好的汤汁，在夏天一般放凉食用，可防暑降温；冬天的时候需加热食用，可以驱寒保暖。油泼蒜泥和油泼辣子都是陕西人的最爱，也是蘸水面不可缺少的调味法宝，类似于DIY项，客人可以根据自己的口味喜好给汤汁碗中自行添加。在吃法上，蘸水面跟过桥米线类似，但味道截然不同。蘸水面汤汁的味道以香、辣、酸见长，且要稍重一些，面味才恰到好处。有经验的厨师烹制出来的汤汁在客人吃第一根面时不觉得味重，吃最后一根面时也不觉得味淡。

       蘸水面外形简单，回味无穷，透着杨凌人身上的那种素朴与憨厚。也正因为如此，蘸水面才成为杨凌当地亲友聚会、商务洽谈的首选用餐。说到这儿，还有一个小故事哩。有一次，同一宿舍几个新入学的西农女生，相约到校外去吃蘸水面。平时饭量很小的她们，那次每人竟吃了三四根面( 约六到八两 )，有一个女生看着大家都这么能吃，便不厚道地笑了：真没看出来，你们都是大肚量，平时藏得可真够深的！那几个女生听后也是笑得前俯后仰。蘸水面鲜香入味，让人胃口大开，不知不觉就超常发挥了。

       岁月更迭，真味不变。长期以来，蘸水面制作技艺都是沿着两条线发展传承的：农家有农家的家常做法，商家有商家的不传之秘。农家的做法较为随意，各种取材比较灵活；商家为了追求始终如一的口味，在选材和制作流程方面较为严苛。近年来，随着人们生活水平的提高，蘸水面这项古老的技艺也受到了政府的高度重视。2009年3月，“杨凌蘸水面制作技艺”列入杨陵区第一批非物质文化遗产项目名录。2018年4月，“杨凌蘸水面制作技艺”列入陕西省第六批非物质文化遗产名录。

      蘸水面正迈着前所未有的步伐，走出陕西，走向世界。在不远的将来，蘸水面必将被更多人了解和喜爱，给他们带去非同一般的味觉享受。

杨凌蘸水面

兰军平

       我的家乡宝鸡市凤翔县，与杨凌同属八百里平川。家乡人常吃的是蒜蘸面。它与杨凌蘸水面有何区别呢？未吃杨凌蘸水面以前，以为它们二者相差不大，可能就是叫法不一样而已吧？

       早年在家时，母亲常给我做蒜蘸面。它的做法很简单，主要是由蒜汤和面条组成，吃法更简单面条蘸着蒜汤吃。先把大蒜剥好放在瓷碗里，再放上食盐砸成蒜泥，以后放上辣椒面，再用烧熟的菜籽油（油放在锅里或勺里用火烧到没有泡沫即好）一炝，此后再适量倒些香醋和食盐搅拌后蒜汤即成。而面条则是用小麦精粉擀成一案面，用菜刀或杀西瓜刀切成大致三角形面片下到锅里再下些绿菜叶煮熟即可。思想起来现在来城里（宝鸡市）八九年快十年了，来前正是青壮年，用父亲的话说正是吃不饱干不乏的时节，饭量特别大吃起来特别香甜，尤其爱吃母亲做的蒜蘸面，吃得多时要吃不太小的洗盆一盆面（里面面条放在清水里），母亲常惊得直吐舌头，说喂牛哩，惹得我也哈哈大笑，我知道母亲高兴得很，因为用她的话说就是能吃就能干。
       二零一二年进城之后，一次到饭馆吃饭，看到饭牌上面写着杨凌蘸水面，自觉稀奇，心想与蒜蘸面差别在哪，于是便要了一碗。汤汁端上来以后，一看是油泼蒜泥里加了炒鸡蛋和西红柿，而不太大的钵钵里盛着十几条两三公分宽二三十公分长的扯面条，上面漂着些长豆芽和绿菜叶。吃了一碗，还真香，自那次吃了以后，常去那儿光顾。时间长了一了解，原来店主是我乡党。他十七岁初中毕业后，四处漂泊闯荡，干过建筑小工，进工厂打过工，摆过地摊卖过小吃，后来学厨子开起了饭馆。一生二熟，乡党的媳妇常叫乡党多下些面条给我，我推却不过，所以我成了饭馆里吃杨凌蘸水面的常客。而我因爱好文学，常常把习作发表或未发表的拿给他看。事有凑巧，乡党也是一位文学爱好者。据他说他阅读过的名著就有四百本之多，用他的话说就是偶尔也习文弄墨。在我的引导下他的兴趣爱好越发浓厚了，于是我便推荐他的作品给报刊，还记得头一部作品是他开完女儿家长会深受启发写的散文，因有生活来源加之他的文字功底也比较可以，有幸被报刊登载了。以后，他陆陆续续发表了不少文章，后来还出版了一本诗集。因此，他媳妇常说杨凌蘸水面让我俩遇上了知音。而在谈到杨凌蘸水面的做法时，乡党道出了实底:杨凌蘸水面要好首先要真麦实曲，像面粉他用的是虢镇祥和精品面粉；油用陕西杨凌公司生产的棉籽油；醋用岐山凝香醋经大料熬制，用时放置两三个小时；辣椒则用咱凤翔自家产的秦椒；另外，酱油要经过三四个月酿成，自然味道醇香，此外还要用多种材料和调料。其次，要巧手制作：像和面要纯手工，春夏秋冬用凉水和面，可以使面筋道又不发硬；再者揣面要用拳头顶，炒鸡蛋和西红柿要注意掌握火候，不要老硬也不要软嫩——

       听完了一席话，我深切的感受到乡党知道者！确实如他所言：不但做杨凌蘸水面，而且做人，一要真实，做一个实实在在的人。二要有才，做一个出色的人，才情横溢的人。这样，一个人的人生便完美完满了。非常感谢杨凌蘸水面，它不但让我遇到了知音，更主要的是让我懂得了许多做人的道理。

    独爱蘸水面

   龚远峰

从小到大，养成了早饭吃汤面的习惯。

记得在上海，外婆特别喜欢，一大早就带我去陕西的面食摊。

那时候还不流行吃浇头面，外婆外公只买给我吃，自己说不喜欢吃排骨。

我长到十来岁的时候，还常常对人说，我外公不爱吃排骨。

现在长成人了，还是喜欢那碗蘸水面，一年三百六十五天，有两百多天早上是吃面的。

蘸水面又叫片片面、水水面，它的灵魂应该是汤汁，红亮酸辣，这红色来自于西红柿熬制，以及秦椒制成的油泼辣子，这酸带有西红柿天然的酸香，不爆不裂持久绵长，兼具武功粮食醋的醇香味厚，再配上熬制良久的葱段、生姜、八角桂皮花椒茴香等调料的增香提味，成就了简单却绝不寡淡的汤汁，而特制的蒜香和鸡蛋的香也是离不开的。面则是店家运用优质麦子，碱和盐和面，扯成宽3-5厘米、长度近一米的，一根根面，形似裤带，又称“裤带面”。蘸水裤带面位居陕西八大怪之首，所谓“面条像裤带”。

而在上海，很多人家喜欢在蘸水面之外加上浇头，有的面店加点榨菜丝咸菜之类，红红绿绿，煞是好看，口味不一而足。那时候那面汤都是大锅煮的，不管什么食客，什么浇头，捞面师总是用大勺舀一勺汤，再捞进面，盖上浇头，所以那面的味道总是千篇一律，就算是在面条、浇头上做上百种文章，那点汤底子还是没变的。我外婆则有她的独家秘诀，她喜欢现炸排骨，放醋里头一淬火，那味道就把汤汁味给盖上了；鳝糊是炒的，一炒那鳝糊汤就归你了，汤有了鳝糊的鲜了，可不是味精能比得上的；汤上面油花花一层，吃了管保你一上午不饿。

吃惯了外婆特制的蘸水面，到了外地吃早饭就成了个大麻烦，没有面怎么行呢？到处寻寻觅觅，结果找下来那面店有是有，但吃是不能吃的。比如锅盖面、皮脸面之流，实在是不能下咽，多数是扒拉了两口就扔那儿跑了，再到处找点充饥的。

再后来就发现了一个更好的面馆，店面很小，窝在街边的一个小门面里边，七张小桌子，乍一看还真不起眼，店招牌是陕西面店，每次只要进去，淡然一笑，“你来咧!”不用再多说一句话，你想要的就会拿到你面前：一碗蘸水面，一瓶冰镇果啤，几瓣大蒜，面条上也有他们特意加赠给我的一勺韭菜、红萝卜豆腐丁素臊子。

据说老板娘以前是经济区食堂的，老食堂里边的一碗面绝对要得，后来改制，老板娘便跳了出来自己干了。那儿面多汤紧浇头好，最重要的是便宜，一碗蘸水在那儿吃只要六块，而在别处是吃不到了。一进门，说吃什么，老板娘便大声吆喝，厨房里头师傅大声应着，只消半分钟，一碗面就放到你面前，下筷一尝，这味道呀还真不是吹的。

我认识有位美食家朋友，叫王统，独独喜好陕西面食。于是我从他那里总能获得美食秘籍，杨凌蘸水面也是他极为推崇的美食。汤色通红，汤底以番茄酱主打，加之诸色菜肴，引人入胜。王统说，面条弹力十足，入到嘴里，仿佛欢快的在跳舞，更是过瘾。特别是要加一份干拌臊子。那臊子一定是红萝卜与豆腐干焖烧熟烂的味道。咀嚼之间，各种蔬菜味道在浓厚的番茄里舞蹈，其中最为活跃的莫非韭菜，那种辛香的美味，是久久难以忘怀的。

如今我每每回到上海，必去找我的美食家朋友王统，与朋友们一起把酒言欢，体味童年时的快乐。